LA SOURCE Recherche et développement

La biotechnologie appliquée à l’agroalimentaire ouvre la voie à une transformation plus intelligente, durable et innovante de nos ressources agricoles. En s’appuyant sur des organismes vivants tels que les bactéries, les levures, les moisissures ou leurs enzymes, cette approche optimise les procédés de fabrication actuels, valorise les co-produits agricoles et permet le développement de nouveaux ingrédients fonctionnels, bénéfiques tant pour la santé que pour l’environnement. Parmi les nombreuses applications, la sélection précise de souches microbiennes pour les fermentations dirigées, ainsi que l’utilisation de procédés enzymatiques pour la valorisation de nombreux co-produits illustrent parfaitement le potentiel de ces technologies.

La formulation alimentaire consiste à créer, assembler et doser avec précision et créativité divers ingrédients, afin de concevoir un produit innovant répondant à des critères organoleptiques, nutritionnels et réglementaires, tout en préservant ses propriétés techno-fonctionnelles. Elle prend en compte les interactions entre les composants, leur stabilité dans le temps, ainsi que les attentes du marché, telles que les exigences en matière de clean label, l'absence d’allergènes ou encore l’adaptation aux régimes véganes, notamment par l’utilisation de substituts végétaux.

Dans un contexte marqué par les directives gouvernementales en matière de santé publique et les attentes croissantes des consommateurs pour une alimentation plus saine, la modification d’une formulation alimentaire vise à améliorer le profil nutritionnel des produits. Cela se traduit notamment par l’augmentation de la teneur en fibres et la réduction du sucre, du sel et des matières grasses. Ces ajustements sont réalisés sans compromettre les propriétés organoleptiques du produit initial, telles que la couleur, le goût, la texture et l’odeur, afin de préserver l’expérience sensorielle attendue par les consommateurs.

La stabilisation des récoltes regroupe l’ensemble des procédés appliqués aux fruits et légumes entre leur récolte et leur intégration dans un processus de transformation alimentaire. Elle vise à assurer l’innocuité microbiologique des matières premières et à les standardiser, afin de garantir la constance du produit final (texture, goût et couleur). La stabilisation intègre également les méthodes de conservation (saumure, déshydratation etc.) afin de préserver les récoltes plusieurs mois avant leur intégration dans la chaine de transformation.

La maîtrise de la durée de vie des produits alimentaires représente aujourd’hui un enjeu stratégique majeur pour l’industrie agroalimentaire. Dans un contexte de concurrence accrue, garantir une conservation prolongée est essentiel pour préserver la compétitivité des produits. Toutefois, cette exigence technique doit désormais s’harmoniser avec l’évolution marquée des attentes des consommateurs, de plus en plus soucieux de consommer des aliments naturels, de haute qualité et sans additifs. Pour relever ce double défi, des solutions innovantes, basées sur les dernières avancées scientifiques, permettent d’améliorer chaque étape des procédés de transformation et de mieux sélectionner les emballages, afin d’allonger la durée de vie des produits, qu'ils soient frais ou transformés.

La microbiologie joue un rôle central dans la compréhension, la maîtrise et l’optimisation des procédés agroalimentaires. L’isolement et la caractérisation de souches microbiennes permet d'enrichir la qualité nutritionnelle, les propriétés organoleptiques (goût, texture, arômes) ainsi que la durée de conservation des produits alimentaires.​

Notre laboratoire de microbiologie interne joue un rôle clé dans l’assurance de la qualité sanitaire et de la sécurité des denrées alimentaires. Il intervient notamment dans la détection des agents pathogènes et la validation des plans HACCP, assurant ainsi un niveau élevé de maîtrise tout au long de la chaîne de production.

La mise en marché des produits agroalimentaires, tant à l’échelle interprovinciale qu’internationale, constitue un levier de croissance majeur. Que ce soit au Canada, aux États-Unis ou dans d’autres pays, chaque marché possède ses propres lois, normes sanitaires, exigences d’étiquetage et restrictions sur les ingrédients, qu’il est essentiel de maîtriser pour obtenir l’autorisation de mise en vente. Dans ce contexte, une veille réglementaire rigoureuse s’impose et constitue un pilier stratégique pour toute entreprise souhaitant élargir son marché.