2021-10-12

Hygiène et salubrité 

Que ce soit en restaurant ou en usine, l’hygiène et la salubrité sont primordiales. Cependant, les normes sont plus ou moins strictes selon le secteur et les certifications choisis.

En restaurant ou dans les usines qui produisent que pour la province, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) réalise des inspections des établissements selon une structure basée sur ce qu’on appelle les cinq (5) M soit : Matière, Méthode de travail, Main-d’œuvre, Matériel et Milieu.

Matière :

La température interne et ambiante, l’innocuité, l’origine et l’étiquetage des aliments seront mis en observation lors de l’inspection. Par exemple, les réchauds devront être à plus de 60°C.

Méthode :

Cela peut être le respect des méthodes de décongélation (réfrigérateur, au four micro-onde suivi d’une cuisson immédiate, sous filet un filet d’eau continu ou submergé d’eau), le respect de la température de cuisson ou le respect des couples temps-température lors du refroidissement (60°C à 4°C en moins de 6 heures et 60°C à 2°C en moins de 2 heures).

Main-d’œuvre :

On vérifie que les employés aient une tenue propre, une résille, un couvre barbe au besoin, des boutons pression, qu’ils n’aient aucun bijou, vernis, faux ongle ou piercing.

Matériel :

La propreté, mais aussi l’état général tel que la présence de rouille est évaluée pour tout le matériel utilisé.

Milieu :

3 principaux points sont à maitriser ici, soit la vermine, l’eau potable et sa température puis les contaminants environnementaux tels que la présence de bois, verre, pesticide ou moisissures dans les locaux. Un pointage est accordé selon la conformité ou la non-conformité de ces éléments. Également, le nombre d’employés, le niveau de risque jugé par l’inspecteur et l’historique de l’entreprise a un impact sur le résultat final. Celui-ci permet de déterminer si l’entreprise est conforme, a une amende ou une sanction plus grave. Le résultat influence également la fréquence des prochaines inspections.

Les inspections peuvent être plus complexes en usine dépendemment des certifications que vous allez chercher tel que les certifications GFSI ou le respect du cahier de charge de Costco.

En général, si vous exportez en dehors de la province, tout votre système d’hygiène devra être documenté pour prouver que les manipulations de nettoyage ont été effectuées à une certaine fréquence.

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